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アマランサスとトマトのジンジャーサラダ

今月のおすすめ野菜アマランサスペルー原産のヒユ科、ヒユ属の野菜。ギリシャ語のアマラントス(花が萎れることがない)が語源。アマランサスの栽培化は古く、紀元前5000年~紀元前3000年には、アンデス南部の山岳地帯でアステカ族が栽培し、以来13世紀に興ったインカ帝国に至るまで、トウモロコシ、インゲンマメなどに匹敵する重要作物だったという記録があります。19世紀に入るとインドなどでも大規模に栽培されるようになり、日本には江戸時代に主に観賞用として伝来し、東北地方の一部では小規模にアカアワなどの名前で食用として栽培されていました。中国では緑の葉と茎を食用にしていて、独特のえぐみと濃い風味があります。日本では近年、アマランサスの種子が有名になり、健康食品として注目されています。カルシウム、ビタミンB6、葉酸、鉄、亜鉛は穀物の中でもかなり高く、スーパーグレイン(驚異の穀物)とも呼ばれ、WHO(世界保健機構)がアマランサスを未来の食物と呼んでいます。アマランサスの葉には、ホウレンソウと比較した場合、カルシウムは約7倍、鉄は2.4倍、タンパク質は1.5倍含まれていて、アトピーに効果があるともいわれています。また、止血作用があり、免疫力強化の効果、骨粗しょう症の予防効果などが報告されています。古くから解熱・解毒作用があると言われていて、中国やベトナムでは、栄養価が高く止血効果が高いことから妊婦など女性に良い野菜と言われています。

ルッコラと納豆の冷製パスタ

今月のおすすめ野菜ルッコラアブラナ科キバナスズシロ属の野菜で、原産地は地中海沿岸。ルッコラはイタリア名で、正式な名称はルッコラ・コルティヴァータ(Rucola Coltivata)。ラテン語でキャベツ菜の一種を意味するエルーカから派生しています。英名はロケット、和名はキバナスズシロソウ。フランスではエルーカ(Eruca)、アメリカではアルギュラ(Arugula)と呼ばれています。なお、イタリアではルッコラの他にもルーコラ、ルケッタ(ruchetta)などとも呼ばれています。古代ギリシャやローマ時代には、すでに食用ハーブとして栽培されていたという記録もあり、古代エジプトでは、クレオパトラが美しさを保つために好んでルッコラを食べたという話もあります。イタリアでは、トマトやチーズとの相性も良さを生かし、パスタやピザ、サラダなどで日常的に使われる野菜です。栄養が豊富で、抗酸化作用のあるβカロテンや、高血圧を予防するカリウムを豊富に含んでいるほか、風邪予防や美肌効果に効果的とされるビタミンC、貧血予防に効果的な鉄や葉酸も多く含みます。さらに、血液の凝固や骨の形成に関わり、カルシウムとの相乗効果で骨粗鬆症予防にも期待できるビタミンKも含みます。女性に嬉しい栄養素がたっぷり含まれている野菜です。

ミブナの卵とじ丼

今月のおすすめ野菜ミブナアブラナ科アブラナ属の野菜で、別名京菜。原産地は中央アジア。日本には19世紀に中国から渡ってきました。ミブナはミズナ同様に京の伝統野菜の一つでもありますが、元々ミズナとミブナは区別されていませんでした。自然交雑により、現在のような葉先がヘラのように丸い葉になり、風味にも違いが生まれました。ミブナの名は、京都の壬生地方が語源。壬生地方で作られた質の良いミズナを「壬生の水菜」、「壬生の菜」と呼ぶようになり、それが「壬生菜(みぶな)」となったと考えられています。ほろ苦く少しピリ辛いのが特徴で、特に漬物として利用されることが多く、千枚漬けにも添えられています。ミズナよりクセはありますが、葉がやわらかいので生食のサラダはもちろん、鍋物、煮物、炒め物、和え物、パスタなど、さまざまな料理に使われています。また、肉の臭みを消す効果があるので、肉料理のつけあわせにも向いています。風邪予防や肌の調子を整えるのに役立つビタミンC、抗発がん作用のあるカロテン、骨の健康維持に欠かせないカルシウムなどを多く含んでいて、とくにビタミンCは、ほうれん草の約1.4倍も含まれています。マグネシウム、鉄、リンなどのミネラルも含んでいる、優秀な野菜です。

レッドピリカラと牛肉のコチュジャン和え

今月のおすすめ野菜レッドピリカラアブラナ科アブラナ属の野菜で、マスタード(カラシナ)の一種。カラシナは中央アジア原産。茎や葉を食用にする品種は中国で進化し、からしやマスタードに利用される品種はヨーロッパで進化しました。レッドピリカラは、見た目は水菜に似て葉に深い切れ込みがあり、赤紫色の鮮やかな色が特徴。食べやすい野菜として品種改良されたものです。カラシナは中国から伝わり、平安時代の「本草和名」に「芥」の項目で載っていますが、弥生時代から既に作られていたと言われています。辛み成分のアリルイソチオシアネートやグルコシアネートを含んでいるため、独特のピリ辛風味が特徴的。適度な歯ざわりがあり、サラダなどのアクセントに重宝しますし、肉に添えても好相性。お浸しや鍋物など、加熱にも向きますが、レッドピリカラ特有の赤色が抜けてしまうので注意が必要です。カルシウムやマグネシウム、リン、鉄分などのミネラルを豊富に含み、また塩分の排出を促すカリウムも非常に多く含むため、高血圧に効果があると考えられます。さらに、抗発ガン作用や動脈硬化の予防を期待できるβカロテンも豊富。葉酸も多く含んでいるなど、身体が喜ぶ要素をたくさん含んでいます。

ホワイトマスタードとあさりのアジアンスープ

今月のおすすめ野菜ホワイトマスタードアブラナ科シロガラシ属の野菜で和名はキクガラシ。原産地は南ヨーロッパ、地中海沿岸。ホワイトマスタードの語源はラテン語で「燃えるトマト」を意味するmustum ardensと言われています。紀元1世紀のローマには、すでにマスタードを使った40の治療法を紹介した文献が残されていて、中世ヨーロッパでは庶民にも広く使われる唯一のスパイスとして愛され、15世紀末にヴァスコ・ダ・ガマによって東洋に運ばれました。日本には明治の中頃から次第に親しまれるようになりました。主な成分はカリウム、葉酸、βカロテン、ビタミンC、カルシウム、ビタミンKなど。辛み成分であるアリルイソチオシアネートが含まれ優れた抗菌性があり、食中毒の予防効果があります。新芽はピリッとした味で、葉はスパイシーな風味。噛むと最初はとても甘く感じ、その後に穏やかな幸さを感じます。サラダ・サンドイッチ・スープなどに使ったり、肉料理に添えるのもおすすめです。調味料のマスタードは、種であるマスタードシードから作られます。マスタードシードはホワイト、ブラウン、ブラックの3種類あり、マスタードの種類によって分けられます。ホワイトマスタードの種は他の2種より大きく、辛味成分が揮発性でないため、軽くて穏やかな辛味とうまみが特徴。ホットドッグなどに使うマイルドな風味のイエローマスタードや粒マスタードに使われます。

スイートキャベツのスープリゾット

今月のおすすめ野菜スイートキャベツアブラナ科アブラナ属の野菜。和名は甘藍(カンラン)、玉菜(タマナ)。原産地はギリシャやイタリアなどヨーロッパの大西洋・地中海沿岸と考えられています。「頭でっかち」をからかう古いフランス語「カボシュ」が英語で「キャベッジcabbage」に転化し、日本語のキャベツとなりました。キャベツは古くから薬草と使われ、栽培の歴史も古く、紀元前の古代ギリシャや古代ローマにおいてすでに栽培が行われていました。キャベツの祖先はケールという結球していない葉野菜。イベリア人が野生のものを利用し、その後、地中海沿岸に侵入してきたケルト人たちが栽培することによってヨーロッパに広まりました。その過程で、花を食べるブロッコリーやカリフラワー、わき芽を食べる芽キャベツなどに分化し、現在のような結球タイプのキャベツが生まれました。結球したものが登場するのは12~13世紀頃で、その後改良され、現在のような球体のキャベツになったといわれています。スイートキャベツはさらに改良された品種で、甘みが強いキャベツです。キャベツが日本に渡来したのは江戸時代で、最初は観賞用であった葉ボタンが代表的。その後明治時代以降に、西洋料理が広まったことが食用として始まった理由とされています。風邪の予防や疲労の回復、肌荒れなどに効果があるビタミンCや、血液の凝固促進や骨の形成に必要なビタミンKが多く含まれています。キャベツから発見されたので「キャベジン」と呼ばれるビタミンUは、胃酸の分泌を抑え、胃腸の粘膜を健康に保つ働きがあり、胃潰瘍を予防・改善する効果があります。そのほかカルシウム、βカロチン、カリウム、葉酸も豊富に含まれていて、栄養豊富な野菜です。

ディルと鮭のちらし寿司

今月のおすすめ野菜ディルセリ科イノンド属の野菜で、原産地は西南アジア、南ヨーロッパ。英語名はディルウィード、和名は伊乃牟止(イノンド)。主な成分はカルボン、リモネンといった精油で、気持ちを落ち着け、リラックスさせてくれる効果があります。ディルという名前も、その成分が影響しています。「なだめる」を意味する古代ノルウェー語のdillaと 古アングロサクソン語のdylleに由来し、どちらも鎮静効果を意味しています。また、古代エジプト時代は医師に治療薬として、ギリシャ人にはしゃっくりを止めるために使われ、ローマ人によってヨーロッパ全土に伝えられたとされています。葉の部分にはすっきりとした甘い香りがあり、酸味や味、香りも強く、古くから魚料理に合うハーブとして利用されてきました。また、中世には悪魔を追い払う力を持っていると信じられ、魔除けのハーブとして重用されてきた側面もあります。種は刺激的な香りとで辛みがあり、ピクルスの香りづけにもよく使われます。栄養成分も豊富で、ビタミンB1、B2、C、葉酸、ナイアシン、カルシウム、マグネシウム、カリウム、リンなどが多く含まれています。整腸作用があり、下痢や便秘を解消する効果もあります。また、胃の働きを助け、胃もたれや腹痛をやわらげたり、消化を促進したりという効能もあります。催眠効果もあるので、不眠症の改善にも。さらには駆風効果(体内のガスを排出する)のほか利尿効果など、身体の中の毒素を排出する働きがある、まさに治療薬のような野菜です。

レッドチコリおでん

今月のおすすめ野菜レッドチコリキク科キクニガナ属の多年草で、原産地は地中海沿岸、中央アジア。日本では、菊苦菜(キクニガナ)とも呼ばれます。日本には明治時代初期に伝えられましたが、苦味が強いため、当初は普及しませんでした。食べやすくするために、ある程度成長した後、日光に当てずに栽培する軟白処理を行なって、くせの少ない芽の部分を食べることが多い野菜。また、根を乾燥させて焙煎したものは「チコリコーヒー」として利用され、ヨーロッパでは古くから飲まれています。チコリーの仲間は非常に多く、食べる部位も葉・花茎・芽・根と多岐に渡ります。例えば、レッドチコリは主に葉を食べ、チコリー・イタリコの仲間。茎部分がうっすらと赤いのが特徴です。フランスのトレビスや、イタリアのラディッキオなども、やはりチコリの仲間です。栄養も豊富で、チコリ酸という独特の成分の働きにより、肝臓機能の向上や解毒作用の促進が期待できます。また、食物繊維と水溶性の食物繊維イヌリンが多く含まれているため、腸内環境の改善や動脈硬化の予防にも有効であるといえます。さらに利尿作用があり、腎臓を浄化して腎機能を高め、余分な水分や老廃物が体外に排出されることで、むくみの改善が期待できます。

スマートチコリと豆の温かいサラダ

今月のおすすめ野菜スマートチコリキク科キクニガナ属の多年草で、原産地は地中海沿岸、中央アジア。日本では、菊苦菜(キクニガナ)とも呼ばれます。日本には明治時代初期に伝えられましたが、苦味が強いため、当初は普及しませんでした。食べやすくするために、ある程度成長した後、日光に当てずに栽培する軟白処理を行なって、くせの少ない芽の部分を食べることが多い野菜。また、根を乾燥させて焙煎したものは「チコリコーヒー」として利用され、ヨーロッパでは古くから飲まれています。チコリーの仲間は非常に多く、食べる部位も葉・花茎・芽・根と多岐に渡ります。例えば、スマートチコリは主に葉を食べ、チコリー・イタリコの仲間。フランスのトレビスや、イタリアのラディッキオなども、やはりチコリの仲間です。栄養も豊富で、チコリ酸という独特の成分の働きにより、肝臓機能の向上や解毒作用の促進が期待できます。また、食物繊維と水溶性の食物繊維イヌリンが多く含まれているため、腸内環境の改善や動脈硬化の予防にも有効であるといえます。さらに利尿作用があり、腎臓を浄化して腎機能を高め、余分な水分や老廃物が体外に排出されることで、むくみの改善が期待できます。

レッドケールトマトソースパスタ

今月のおすすめ野菜レッドケールケールはアブラナ科アブラナ属の野菜。原産地は南ヨーロッパの地中海沿岸で、キャベツやブロッコリーの原種です。紀元前から栽培されていた歴史の古い野菜で、およそ2千年前には、既にギリシャやローマでケールの栽培が始まっていました。ケールト人が最初に栽培したことから「ケール」の名になりました。キャベツの原型ですが、キャベツと違って丸く結球しないため、別名「葉キャベツ」とも呼ばれています。ビタミンやミネラルなどが非常に豊富で、特にビタミンの含有量は緑黄色野菜の中でも多いことから、緑黄色野菜の王様とも呼ばれます。日本では、健康飲料として青汁などに使用されています。緑葉甘藍(リョクヨウカンラン)、羽衣甘藍(ハゴロモカンラン)といった別名もあります。ケールが初めて日本に伝えられたのは、18世紀の江戸時代初期です。1709年に刊行された書物「大和本草(やまとほんぞう)」には、ケールと思われる「オランダナ」「サンネンナ」の記載があり、オランダ人によって伝えられたことから「オランダナ」と名付けられていたといわれています。当時は、オランダナを品種改良してつくられた葉ぼたんが観賞用として親しまれ、食用としては利用されていませんでした。食用としての歴史は、戦後の食糧難の頃。栄養補給を目的として病院食や給食用に青汁が考案されました。主な成分はルテインやβ-カロテンをはじめ、ビタミンA、C、E、カルシウム、食物繊維など。特にケールに含まれるビタミンA、C、Eは強い抗酸化力を持っているので、身体の中が錆びるのを防ぎ生活習慣病などの予防にも高い効果が期待されます。レッドケールは、成長につれ葉に赤みが増しますが、ベビーリーフのサイズでは、赤色はほとんど分かりません。生でも美味しく、オリーブオイルとも相性抜群です。