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ミブナの卵とじ丼

今月のおすすめ野菜ミブナアブラナ科アブラナ属の野菜で、別名京菜。原産地は中央アジア。日本には19世紀に中国から渡ってきました。ミブナはミズナ同様に京の伝統野菜の一つでもありますが、元々ミズナとミブナは区別されていませんでした。自然交雑により、現在のような葉先がヘラのように丸い葉になり、風味にも違いが生まれました。ミブナの名は、京都の壬生地方が語源。壬生地方で作られた質の良いミズナを「壬生の水菜」、「壬生の菜」と呼ぶようになり、それが「壬生菜(みぶな)」となったと考えられています。ほろ苦く少しピリ辛いのが特徴で、特に漬物として利用されることが多く、千枚漬けにも添えられています。ミズナよりクセはありますが、葉がやわらかいので生食のサラダはもちろん、鍋物、煮物、炒め物、和え物、パスタなど、さまざまな料理に使われています。また、肉の臭みを消す効果があるので、肉料理のつけあわせにも向いています。風邪予防や肌の調子を整えるのに役立つビタミンC、抗発がん作用のあるカロテン、骨の健康維持に欠かせないカルシウムなどを多く含んでいて、とくにビタミンCは、ほうれん草の約1.4倍も含まれています。マグネシウム、鉄、リンなどのミネラルも含んでいる、優秀な野菜です。

レッドピリカラと牛肉のコチュジャン和え

今月のおすすめ野菜レッドピリカラアブラナ科アブラナ属の野菜で、マスタード(カラシナ)の一種。カラシナは中央アジア原産。茎や葉を食用にする品種は中国で進化し、からしやマスタードに利用される品種はヨーロッパで進化しました。レッドピリカラは、見た目は水菜に似て葉に深い切れ込みがあり、赤紫色の鮮やかな色が特徴。食べやすい野菜として品種改良されたものです。カラシナは中国から伝わり、平安時代の「本草和名」に「芥」の項目で載っていますが、弥生時代から既に作られていたと言われています。辛み成分のアリルイソチオシアネートやグルコシアネートを含んでいるため、独特のピリ辛風味が特徴的。適度な歯ざわりがあり、サラダなどのアクセントに重宝しますし、肉に添えても好相性。お浸しや鍋物など、加熱にも向きますが、レッドピリカラ特有の赤色が抜けてしまうので注意が必要です。カルシウムやマグネシウム、リン、鉄分などのミネラルを豊富に含み、また塩分の排出を促すカリウムも非常に多く含むため、高血圧に効果があると考えられます。さらに、抗発ガン作用や動脈硬化の予防を期待できるβカロテンも豊富。葉酸も多く含んでいるなど、身体が喜ぶ要素をたくさん含んでいます。

ホワイトマスタードとあさりのアジアンスープ

今月のおすすめ野菜ホワイトマスタードアブラナ科シロガラシ属の野菜で和名はキクガラシ。原産地は南ヨーロッパ、地中海沿岸。ホワイトマスタードの語源はラテン語で「燃えるトマト」を意味するmustum ardensと言われています。紀元1世紀のローマには、すでにマスタードを使った40の治療法を紹介した文献が残されていて、中世ヨーロッパでは庶民にも広く使われる唯一のスパイスとして愛され、15世紀末にヴァスコ・ダ・ガマによって東洋に運ばれました。日本には明治の中頃から次第に親しまれるようになりました。主な成分はカリウム、葉酸、βカロテン、ビタミンC、カルシウム、ビタミンKなど。辛み成分であるアリルイソチオシアネートが含まれ優れた抗菌性があり、食中毒の予防効果があります。新芽はピリッとした味で、葉はスパイシーな風味。噛むと最初はとても甘く感じ、その後に穏やかな幸さを感じます。サラダ・サンドイッチ・スープなどに使ったり、肉料理に添えるのもおすすめです。調味料のマスタードは、種であるマスタードシードから作られます。マスタードシードはホワイト、ブラウン、ブラックの3種類あり、マスタードの種類によって分けられます。ホワイトマスタードの種は他の2種より大きく、辛味成分が揮発性でないため、軽くて穏やかな辛味とうまみが特徴。ホットドッグなどに使うマイルドな風味のイエローマスタードや粒マスタードに使われます。

スイートキャベツのスープリゾット

今月のおすすめ野菜スイートキャベツアブラナ科アブラナ属の野菜。和名は甘藍(カンラン)、玉菜(タマナ)。原産地はギリシャやイタリアなどヨーロッパの大西洋・地中海沿岸と考えられています。「頭でっかち」をからかう古いフランス語「カボシュ」が英語で「キャベッジcabbage」に転化し、日本語のキャベツとなりました。キャベツは古くから薬草と使われ、栽培の歴史も古く、紀元前の古代ギリシャや古代ローマにおいてすでに栽培が行われていました。キャベツの祖先はケールという結球していない葉野菜。イベリア人が野生のものを利用し、その後、地中海沿岸に侵入してきたケルト人たちが栽培することによってヨーロッパに広まりました。その過程で、花を食べるブロッコリーやカリフラワー、わき芽を食べる芽キャベツなどに分化し、現在のような結球タイプのキャベツが生まれました。結球したものが登場するのは12~13世紀頃で、その後改良され、現在のような球体のキャベツになったといわれています。スイートキャベツはさらに改良された品種で、甘みが強いキャベツです。キャベツが日本に渡来したのは江戸時代で、最初は観賞用であった葉ボタンが代表的。その後明治時代以降に、西洋料理が広まったことが食用として始まった理由とされています。風邪の予防や疲労の回復、肌荒れなどに効果があるビタミンCや、血液の凝固促進や骨の形成に必要なビタミンKが多く含まれています。キャベツから発見されたので「キャベジン」と呼ばれるビタミンUは、胃酸の分泌を抑え、胃腸の粘膜を健康に保つ働きがあり、胃潰瘍を予防・改善する効果があります。そのほかカルシウム、βカロチン、カリウム、葉酸も豊富に含まれていて、栄養豊富な野菜です。

ディルと鮭のちらし寿司

今月のおすすめ野菜ディルセリ科イノンド属の野菜で、原産地は西南アジア、南ヨーロッパ。英語名はディルウィード、和名は伊乃牟止(イノンド)。主な成分はカルボン、リモネンといった精油で、気持ちを落ち着け、リラックスさせてくれる効果があります。ディルという名前も、その成分が影響しています。「なだめる」を意味する古代ノルウェー語のdillaと 古アングロサクソン語のdylleに由来し、どちらも鎮静効果を意味しています。また、古代エジプト時代は医師に治療薬として、ギリシャ人にはしゃっくりを止めるために使われ、ローマ人によってヨーロッパ全土に伝えられたとされています。葉の部分にはすっきりとした甘い香りがあり、酸味や味、香りも強く、古くから魚料理に合うハーブとして利用されてきました。また、中世には悪魔を追い払う力を持っていると信じられ、魔除けのハーブとして重用されてきた側面もあります。種は刺激的な香りとで辛みがあり、ピクルスの香りづけにもよく使われます。栄養成分も豊富で、ビタミンB1、B2、C、葉酸、ナイアシン、カルシウム、マグネシウム、カリウム、リンなどが多く含まれています。整腸作用があり、下痢や便秘を解消する効果もあります。また、胃の働きを助け、胃もたれや腹痛をやわらげたり、消化を促進したりという効能もあります。催眠効果もあるので、不眠症の改善にも。さらには駆風効果(体内のガスを排出する)のほか利尿効果など、身体の中の毒素を排出する働きがある、まさに治療薬のような野菜です。

レッドチコリおでん

今月のおすすめ野菜レッドチコリキク科キクニガナ属の多年草で、原産地は地中海沿岸、中央アジア。日本では、菊苦菜(キクニガナ)とも呼ばれます。日本には明治時代初期に伝えられましたが、苦味が強いため、当初は普及しませんでした。食べやすくするために、ある程度成長した後、日光に当てずに栽培する軟白処理を行なって、くせの少ない芽の部分を食べることが多い野菜。また、根を乾燥させて焙煎したものは「チコリコーヒー」として利用され、ヨーロッパでは古くから飲まれています。チコリーの仲間は非常に多く、食べる部位も葉・花茎・芽・根と多岐に渡ります。例えば、レッドチコリは主に葉を食べ、チコリー・イタリコの仲間。茎部分がうっすらと赤いのが特徴です。フランスのトレビスや、イタリアのラディッキオなども、やはりチコリの仲間です。栄養も豊富で、チコリ酸という独特の成分の働きにより、肝臓機能の向上や解毒作用の促進が期待できます。また、食物繊維と水溶性の食物繊維イヌリンが多く含まれているため、腸内環境の改善や動脈硬化の予防にも有効であるといえます。さらに利尿作用があり、腎臓を浄化して腎機能を高め、余分な水分や老廃物が体外に排出されることで、むくみの改善が期待できます。

スマートチコリと豆の温かいサラダ

今月のおすすめ野菜スマートチコリキク科キクニガナ属の多年草で、原産地は地中海沿岸、中央アジア。日本では、菊苦菜(キクニガナ)とも呼ばれます。日本には明治時代初期に伝えられましたが、苦味が強いため、当初は普及しませんでした。食べやすくするために、ある程度成長した後、日光に当てずに栽培する軟白処理を行なって、くせの少ない芽の部分を食べることが多い野菜。また、根を乾燥させて焙煎したものは「チコリコーヒー」として利用され、ヨーロッパでは古くから飲まれています。チコリーの仲間は非常に多く、食べる部位も葉・花茎・芽・根と多岐に渡ります。例えば、スマートチコリは主に葉を食べ、チコリー・イタリコの仲間。フランスのトレビスや、イタリアのラディッキオなども、やはりチコリの仲間です。栄養も豊富で、チコリ酸という独特の成分の働きにより、肝臓機能の向上や解毒作用の促進が期待できます。また、食物繊維と水溶性の食物繊維イヌリンが多く含まれているため、腸内環境の改善や動脈硬化の予防にも有効であるといえます。さらに利尿作用があり、腎臓を浄化して腎機能を高め、余分な水分や老廃物が体外に排出されることで、むくみの改善が期待できます。

レッドケールトマトソースパスタ

今月のおすすめ野菜レッドケールケールはアブラナ科アブラナ属の野菜。原産地は南ヨーロッパの地中海沿岸で、キャベツやブロッコリーの原種です。紀元前から栽培されていた歴史の古い野菜で、およそ2千年前には、既にギリシャやローマでケールの栽培が始まっていました。ケールト人が最初に栽培したことから「ケール」の名になりました。キャベツの原型ですが、キャベツと違って丸く結球しないため、別名「葉キャベツ」とも呼ばれています。ビタミンやミネラルなどが非常に豊富で、特にビタミンの含有量は緑黄色野菜の中でも多いことから、緑黄色野菜の王様とも呼ばれます。日本では、健康飲料として青汁などに使用されています。緑葉甘藍(リョクヨウカンラン)、羽衣甘藍(ハゴロモカンラン)といった別名もあります。ケールが初めて日本に伝えられたのは、18世紀の江戸時代初期です。1709年に刊行された書物「大和本草(やまとほんぞう)」には、ケールと思われる「オランダナ」「サンネンナ」の記載があり、オランダ人によって伝えられたことから「オランダナ」と名付けられていたといわれています。当時は、オランダナを品種改良してつくられた葉ぼたんが観賞用として親しまれ、食用としては利用されていませんでした。食用としての歴史は、戦後の食糧難の頃。栄養補給を目的として病院食や給食用に青汁が考案されました。主な成分はルテインやβ-カロテンをはじめ、ビタミンA、C、E、カルシウム、食物繊維など。特にケールに含まれるビタミンA、C、Eは強い抗酸化力を持っているので、身体の中が錆びるのを防ぎ生活習慣病などの予防にも高い効果が期待されます。レッドケールは、成長につれ葉に赤みが増しますが、ベビーリーフのサイズでは、赤色はほとんど分かりません。生でも美味しく、オリーブオイルとも相性抜群です。

ロロロッサとミートソースサンド

今月のおすすめ野菜ロロロッサキク科アキノノゲシ属の野菜。サニーレタスの一種で結球しないレタスの仲間です。葉の色はきれいな淡緑色で、葉先はピンクがかった赤色で細かく縮れているのが特徴的。ロロロッサの名は、この葉先の赤を現すイタリア語のロッソ「赤」から来ています。赤色の正体はアントシアニン。レタスのなかでも、エンダイブとリーフレタスの交配種で、最近生まれた品種であります。エンダイブの特徴でもあるほろ苦さがわずかに感じられ、シャキシャキした歯触りも特徴です。レタス自体は非常に歴史の古い野菜で、原産地は地中海沿岸から西アジアと言われ、古代エジプト、ギリシャ、ローマでも栽培されていました。もともとは丸く結球していない、ロメインレタスのような葉レタスですが、古くから積極的に品種改良がされて様々なタイプが生まれました。代表的なのは、丸い結球型の玉レタスや葉がほとんど巻かず立っているレタス、非結球のリーフレタス、茎から葉を掻き採るタイプの4種。また、レタスは茎を切ったときに白い乳のような液が出ますが、これが名前に大きく関わり、レタスの学名「ラクチュカlactuc asativa」のラクlacは乳を意味します。和名は「萵苣(チシャ)」ですが、その由来もこの液から「乳草(ちちくさ)」と呼ばれ、そこから転じたと言われています。ロロロッサは、玉レタスに比べ食物繊維が8倍、ベータカロチンやビタミンAなどは12倍、ビタミンCは5倍以上と栄養豊富。疲労回復や肌荒れ防止、高血圧予防、消化促進、免疫力向上など様々な効果が期待できます。

ターサイ豚汁

今月のおすすめ野菜ターサイ中国が原産と言われている中国野菜のひとつで、中国読みではターツァイ。アブラナ科・アブラナ属で、白菜や青梗菜の仲間。丸い玉にならない不結球タイプで、白軸の青梗菜「パクチョイ」の変種であると考えられています。長い葉柄の先に楕円形の葉をつけ、そのかたちがスプーンに似ていることから別名杓子菜とも呼ばれいて、英名はSpoon mustard。あくや青臭さがなく甘みが強いので、とても食べやすい葉野菜です。原産地の中国では炒めて食べるのが主流ですが、火のとおりが早くて煮崩れしにくく、葉はやわらかで茎はシャキシャキ感があるので、煮びだしや鍋など和食にも使いやすい野菜です。あくがないので下ゆでの必要がないのも便利。日本で普及し始めたのは1980年代になってからと、比較的最近市場に出た野菜です。βカロテン、カリウム、カルシウム、ビタミンKなどがバランスよく含まれていて、中でも抗発ガン作用や動脈硬化の予防で知られてるβカロテンは、菜の花などの葉物野菜と同じくらい豊富。βカロテンは体内でビタミンAに変換され、髪の健康維持や、視力維持、粘膜や皮膚の健康維持、喉や肺など呼吸器系統を守る働きがあるといわれています。また、βカロテンは油と一緒に摂取すると吸収がよくなるので、ごま油などで炒めて食べると効果的。風邪の予防や疲労の回復、肌荒れなどに効果があるビタミンCも豊富です。

レッドマスタードとリンゴとパルミジャーノのサラダ

今月のおすすめ野菜レッドマスタードアブラナ科アブラナ属の野菜で、マスタード(カラシナ)の一種。カラシナは中央アジア原産。茎や葉を食用にする品種は中国で進化し、からしやマスタードに利用される品種はヨーロッパで進化しました。レッドマスタードは、葉の表面が濃い紫色に色付くカラシナの一種で、葉は切れ込みがなく、長い楕円形に近い形をしています。日本には中国から伝わり、平安時代の「本草和名」に「芥」の項目で載っていますが、弥生時代から既に作られていたと言われています。カラシナの種が和がらしの原料です。辛み成分のアリルイソチオシアネートやグルコシアネートを含んでいるため、独特のピリ辛風味が特徴的で、適度な歯ざわりがあり、サラダなどのアクセントに重宝しますし、肉に添えても好相性。単体で楽しむ場合は、歯ごたえやみのあるフルーツや、塩味のあるチーズなどと合わせても野菜の個性を楽しめます。熱を加えると赤色が抜けてしまうため、色を生かす場合は生食がおすすめです。カルシウムやマグネシウム、リン、鉄分などのミネラルを豊富に含み、また塩分の排出を促すカリウムも非常に多く含むため、高血圧に効果があると考えられます。さらに、抗発ガン作用や動脈硬化の予防を期待できるβカロテンも豊富。葉酸も多く含んでいるなど、身体が喜ぶ要素をたくさん含んでいます。